Linusit-Lexikon
Im Linusit-Lexikon erhalten Sie ausführliche Informationen und Definitionen zu diversen Stichwörtern rund um Ernährung und Gesundheit.Urheber dieses Lexikons ist die Reformhaus Fachakademie. Inhaltliche Abweichungen zu den Linusit Produktinformationen sind daher grundsätzlich möglich.
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Gemüsesaft
Die Herstellung von Gemüsesäften und ähnlichen Getränken (s.u.) ist nicht nur eine Möglichkeit, Gemüse haltbar zu machen.Gemüsesäfte sind ein beliebtes Getränk in der gesunden Ernährung, bei Schalttagen und Kuren.
Herstellung:
Gemüsesäfte werden v.a. aus Möhren, Tomaten, Rote Bete, Sauerkraut, Paprika und Sellerie hergestellt. Ein Gemüsesaft muss zu 100 % aus Gemüse gewonnen werden. Das gereinigte Gemüse wird mechanisch und mit Hilfe von Wasserdampf geschält.
Anschließend wird es zu einer Maische (grober Brei) zerkleinert, aus der dann der Saft abgepresst wird.
Durch Verdünnung der Säfte mit Wasser erhält man Gemüsetrunke.
Viele Säfte und Trunke stammen aus Gemüsesaftkonzentrat.
Hierbei wird Gemüsesäften durch Eindampfen oder Ausfrieren Wasser entzogen, um sie besser lagern und transportieren zu können. Diese Konzentrate können zur Haltbarmachung geschwefelt werden (Schwefel). Kurz vor dem Abfüllen wird ihnen eine entsprechende Wassermenge wieder zugefügt. Gemüsesäfte des neuform-Sortimentes werden nicht aus Konzentraten hergestellt. Gemüsesäfte werden durch eine Pasteurisation haltbar gemacht
Gesetzliche Bestimmungen zur Begriffsverwendung:
- Gemüsemark: Erzeugnis aus passiertem Gemüse ohne Abtrennung des Saftes.
- Gemüsetrunk: mit Wasser verdünntes Erzeugnis aus Gemüsesaft und/oder Gemüsemark.
Gemüseanteil mindestens 40 %, bei Rhabarber mindestens 25 %. - Gemüsemost: milchsauer vergorener Gemüsesaft
- Gemüsesaft-Cocktail: Gemüsemischsaft mit Zusatz von Zucker, Salz und verschiedenen Gewürzen.
Als Behandlungsmittel während der Herstellung sind die folgenden Stoffe üblich:
- Bentonit (Aluminiumsilicat) als Klärhilfsmittel
- Enzyme (Amylasen, Zellulasen, Hemizellulasen, Pektinasen, Proteasen) zur Erleichterung der Verarbeitung und zur Erhöhung der Saft- und Markausbeute
- Speisegelatine zum Entsäuern von Rhabarbersaft (Gelatine)
- Calciumkarbonat zum Entsäuern
- Zitronensäure (max. 1 g/kg fertiges Erzeugnis)
- Ascorbinsäure als Oxidationsschutz - ein Hinweis auf Vitamin C ist bei einem solchen technologischen Zusatz nicht statthaft!
- Speisesalz oder Meersalz; der unmittelbare Zusatz von Spurenelementen ist nicht statthaft.
- Essig, ausgenommen für milchsauer vergorene Erzeugnisse
- Zuckerarten für die Herstellung von Gemüsesäften: Halbweißzucker, Weißzucker, raffinierter Zucker, getrockneter Glukosesirup, kristallwasserhaltige oder -freie Dextrose, Fruktose, Honig Zuckerarten für die Herstellung von Gemüsetrunken: neben den oben genannten außerdem Flüssigzucker, Invertflüssigzucker, Invertzuckersirup, Glukosesirup, (Diese Zuckerarten kommen zur Süßung von Gemüsesäften nicht in Betracht, da sie zu einer Verdünnung führen würden)
- Gewürze, Kräuter und daraus hergestellte natürliche Essenzen
- Früchte, Fruchterzeugnisse, denen wertbestimmende Bestandteile nicht entzogen wurden und daraus hergestellte natürliche Essenzen
- Genusssäuren, z.B. Milch-, Wein-, Zitronen- und Apfelsäure, ausgenommen für milchsauer vergorene Erzeugnisse. Neben der Geschmacksverbesserung dienen sie durch Senkung des pH-Wertes auch der besseren Haltbarkeit (Fruchtsäuren)
- Glutaminsäure und ihre Natrium- und Kaliumsalze als geschmacksverstärkende Stoffe (max. 10 g/kg erlaubt) (Glutamat)
- bei Gemüsetrunk: Wasser
- Pflanzenschutz-, Schädlingsbekämpfungs- und Vorratsschutzmitteln jeweils nicht mehr als 0,01 mg/kg aufweisen.
- Der Gehalt an Nitrat (NO3) darf 250 mg/kg nicht überschreiten.
| Inhaltsstoffe von 100 ml Gemüsesaft (Durchschnittswerte): | ||||
| Tomaten | Möhren | Rote Bete | Sauerkraut | |
| Kohlenhydr. (g) | 4 | 6 | 7 | 1,5 |
| Energie (kcal) | 20 | 30 | 35 | 12 |
| 1 BE (ml) | 400 | 200 | 160 | 1000 |
| Natrium (mg) | ||||
| ohne Meersalz | 6 | 40 | k.A. | 25 |
| mit Meersalz | 180 | * | * | 230 |
| Kalium (mg) | 210 | 300 | 250 | 190 |
| Vitamin C (mg) (zugesetzt) | * | * | 150 | 20 |
| Carotin (mg) | k.A. | 5 | k.A. | k.A. |
| Milchsäure (g) | - | - | - | 1 |
| Weitere Zutaten bei Möhren- und Rote Bete-Saft: | ||||
| Zitronensäure (Ausnahme Fa. Schoenenberger) | ||||
| * = wird nicht zugesetzt | ||||
Unerwünschte Inhaltsstoffe:
Nitrat, Nitrit:
Gemüsesaft, der aus nitrophilen (hohe Nitratspeicherfähigkeit) und überdüngten Gemüsesorten gepresst wird, kann relativ hohe Nitratwerte aufweisen. (Nitrat) Dies gilt insbesondere für Rote Bete-Saft, wo Nitratwerte zwischen 1000 und 2000 mg pro Liter gefunden wurden, in geringerem Maße für Möhren-, Sellerie- und Sauerkrautsaft (zwischen 100 und 500 mg/l). Nitrit wurde bisher immer nur in sehr geringen Mengen nachgewiesen.
Bedeutung für die menschliche Ernährung:
- siehe auch: Gemüse
- Gemüsesäfte sind ein kalorienarmer Vitamin- und Mineralstoffspender.
Besonders empfehlenswert ist ihr Genuss in gemüsearmen Jahreszeiten. - Gemüsesäfte eignen sich zur Unterstützung verschiedener Diäten und zu Fastenkuren.
- Gemüsesäfte mit Gemüse aus kontrolliertem ökologischem Landbau sind aufgrund der geringeren Rückstands- und Nitratbelastung vorzuziehen.
- für Rheumatiker (Entschlackung, Basenüberschuss)
- für Diabetiker (keine "schnellen Kohlenhydrate")
- für Übergewichtige (sehr kalorienarm)
- bei Bluthochdruck (günstiges Natrium:Kalium-Verhältnis), Säfte ohne Salzzusatz bevorzugen
- Möhrensaft auch für die Säuglingsernährung geeignet
- Sauerkrautsaft bei Verstopfung
- Rote Bete-Saft nicht für Kleinkinder geeignet, Rote Bete-Most "bio-veredelt" nach dem ersten Lebensjahr möglich
Literatur
- Benk, E.: Zur Beurteilung von Gemüsesäften und Gemüsetrunken; AID- Verbraucherdienst, 29. Jhrg. Heft 5, Mai 1984.
- EDEN-Waren GmbH: Saftfasten-Kurplan; EDEN-Waren, Celle.
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