Service

Linusit-Lexikon

Im Linusit-Lexikon erhalten Sie ausführliche Informationen und Definitionen zu diversen Stichwörtern rund um Ernährung und Gesundheit.
Urheber dieses Lexikons ist die Reformhaus Fachakademie. Inhaltliche Abweichungen zu den Linusit Produktinformationen sind daher grundsätzlich möglich.




A B C D E F G H I J K L M N O P R S T U V W X U Z

Extrusionsverfahren


Einführung:

Proteine tragen bei einer Reihe von Lebensmitteln entscheidend zur physikalischen Struktur bei, z.B. zur Faserstruktur von Muskelfleisch, zur porösen Struktur von Brot, zur Gelstruktur von Milch- oder Sojaprodukten.
Viele pflanzliche Proteine haben eine kugelförmige (globuläre) Struktur und sind, obwohl sie in großer Menge zur Verfügung stehen, im Lebensmittelbereich nur begrenzt einsetzbar.

Um die Verwendungsfähigkeit solcher Proteine zu erweitern, sind Verfahren entwickelt worden, die kugelförmigen Proteinen eine Faserstruktur verleihen. Hieraus resultieren z.B. kochfeste Produkte mit fleischähnlicher Gestalt wie die Soja-Fertigprodukte.

Die Extrusion wird vorwiegend für die Verarbeitung von:

Ausgangsmaterialien:
Proteinquellen für die Herstellung der so genannten texturierten Produkte sind z.B. Soja, Casein, Weizengluten, Baumwollsaat, Erdnuss, Sesam, Sonnenblumenkerne, Saflor, Raps, Hefe, Molkenprotein, Blutplasma, Schlachtabgänge.

Extrusionsverfahren:
  1. Das Ausgangsmaterial (Proteingehalt ca. 50% z.B. Sojamehl) wird auf einen Wassergehalt von 30-40% gebracht und mit Zusätzen versehen (Kochsalz,A romastoffe, Farbstoffe u.a.).
  2. Die Masse wird in den Extruder, ein beheizbares, zylindrisches oder konisches Gefäß mit einer rotierenden Schraube, eingebracht, wo sich bei Temperaturen von 120° - 180°C Drucke bis zu 30 - 40 bar (zum Vergleich: Druck im Autoreifen ca. 2 bar) aufbauen. Die Masse wird dadurch in einen plastischen, dickflüssigen Zustand überführt. Es kommt zu einer Auffaltung und Streckung der kugelförmigen Proteine.
  3. Die geschmolzene Masse verlässt den Extruder, Wasserdampf entweicht bei der Druckentlastung und hinterlässt Luft einschlüsse (Vakuolen) zwischen den verzweigten Proteinsträngen.
Produktionsbeispiel: TVP (textured vegetable protein)
Entfettetes Sojamehl wird im Extruder unter Beigabe von Wasser, Geschmacks- und eventuell Farbstoffen einem hohen Druck und hoher Temperatur ausgesetzt. Durch einen anschließenden extremen Druck- und Temperaturabfall beim Verlassen des Extruders durch eine Düse verdampft das in der Masse enthaltene Wasser und bläht dadurch den Brei um ein Vielfaches seines eigentlichen Volumens auf. Rotierende Messer schneiden den "Schaum" in Stücke, Streifen, oder Splitter, die beim Erkalten spröde werden.



Literatur
  • Harmuth-Hoene, H. u.a.: Der Einfluss verschiedener Extrusionsbedingungen auf die Proteinqualität von Sojaschrot und Roggenvollkornbrot; Zeitschrift für Ernährungswissenschaft 24/85; S.85-95.
  • Mann, E.; Küsthardt, H.: Warenkunde für den Fachkaufmann im Diät- und Reformhaus; Deutscher Reform-Verlag.

Urheber dieses Lexikons ist die Reformhaus Fachakademie. Inhaltliche Abweichungen zu den Linusit Produktinformationen sind daher grundsätzlich möglich.


A B C D E F G H I J K L M N O P R S T U V W X U Z